יום שני, 25 בינואר 2016

עוגת נפוליאון עם תותי שדה

חברה טובה מתחתנת! סיבה לחגיגה וכמובן גם לעוגה. 
הכלה היקרה ביקשה עוגת נפוליאון קלאסית ואני החלטתי להענות לבקשה. בגלל שהעוגה קצת פשוטה (מבחינת הקישוט) החלטתי לצרף לה זר ורדים אדומים מתותים שיהלמו את האירוע המשמח (מה גם שהיא שונאת ורדים אמיתיים, אז בכלל). 
עוגת נפוליאון היא עוגה אהובה מאוד על העם הרוסי ובעיקרון היא פשוט שכבות של בצק עלים עם קרם פטיסייר בינהן. נשמע דומה למילפיי, אבל בניגוד למילפיי שאוכלים כמה שיותר קרוב לרגע ההכנה על מנת שיהיה פריך וקראנצ'י את העוגה הזו אוכלים לאחר צינון ממושך במקרר מה שמאפשר לבצק לספוג את הקרם ולהפוך לרך וענוג במיוחד.   
להכין בצק עלים זה כאב ראש, אז אפשר לקנות בצק עלים מוכן (על בסיס חמאה) ואפשר להכין את הבצק הזה שמצליח לדמות בצק עלים בלי מליוני קיפולים ושעות של קירורים והמתנה. לעוגה הזאת זה עובד יופי, אבל לא הייתי מנסה להכין ממנו קרואסונים למשל. 

העוגה לא מסובכת במיוחד אבל כן דורשת קירור ממושך במקרר. 

את המתכון לבצק המגניב לקחתי מפה: http://letthebakingbeginblog.com/2013/07/best-napoleon-cake-ever/
את הקרם פטיסייר לקחתי מהמתכון של עוגיונט למילפיי: http://www.oogio.net/mille-feuille 
ואת ההוראות לורדי התותים המשגעים כאן: http://www.spendwithpennies.com/how-to-make-strawberry-roses/



סדר הכנה מומלץ והערות: 
1 .מכינים את הבצק
2. אופים את הבצק
3. מרכיבים את העוגה ומקררים (לפחות 24 שעות!)
4. ממש לפני ההגשה מכינים את פרחי התותים 
5.הבצק מספיק ל12 שכבות והקרם ל10, בשביל לא להסתבך עם המרות כמויות אני ממליצה להכין לפי המתכון ומשתי השכבות הנותרות להכין מיני נפוליאון עם קצפת ותותים.

בצק (12 שכבות): 
400 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 
2 ביצים גדולות 
150 מ"ל מים קרים 
650 גרם קמח 
3 כפות וודקה 
1 כף חומץ 
קורט מלח 

1. מערבבים את המים, החומץ והוודקה בקערית. 
2. בקערית נפרדת טורפים את הביצים עם המלח ומאחדים את שתי התערובות.
3. במעבד מזון מעבדים את הקמח עם החמאה עד שנוצרת תערובת פירורית. 
4. מוסיפים את תערובת הביצים ומעבדים עד שהבצק הופך לדביק אך עוד לא מתאחה לחלוטין. 
5. מעבירים את התערובת למשטח העבודה, אוספים את הפירורים ביחד עם הידיים ולשים מעט עד שנוצר  כדור בצק.
6. בוצעים מהכדור 12 חתיכות שוות (מומלץ להשתמש במשקל). מגלגלים כל חתיכה לכדור, שמים על צלחת, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים לשעה.
7. מחממים תנור ל200 מעלות. 
8. מרדדים את עיגולי הבצק לעיגולים שטוחים. מכל עיגול קורצים עיגול בגודל 24 ס"מ. לא זורקים את השאריות - נשתמש בהן לקישוט.  
9. אופים כל עיגול בצק יחד עם השאריות 5-7 דקות עד שהבצק מזהיב. 
10. לוקחים את שאריות הבצק ומפוררים.
11. את שכבות הבצק והפירורים שומרים בקופסא אטומה עד להרכבה. 
קרם פטיסייר: 
500 מ"ל חלב
כפית תמצית/ מחית וניל 
140 גרם סוכר לבן 
6 חלמונים 
70 גרם קורנפלור
250 מ"ל שמנת מתוקה

1. מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד שנוצרת תערובת אחידה. 
2. מביאים לסף רתיחה את החלב עם תמצית הוניל. 
3. מורידים את החלב מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורה - תוך כדי טריפה מהירה של הביצים מוזגים מצקת של תערובת החלב לתערובת החלמונים.
4. שופכים את תערובת החלמונים עם החלב לסיר ומחזירים לאש.
5. מבשלים את התערובת תוך כדי ערבוב במטרפה (או בכף עץ) עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך ומבעבע. 
6. מורידים מהאש, מעבירים לכלי שטוח, מכסים בנילון נצמד ומצננים לחלוטין במקרר. 
7. פותחים את הקרם הקר בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר למרקם קרמי. 
8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הפטיסייר עד שנוצר קרם אחיד. 

ורדי תותים:
תותים כמה שיותר עגולים (מהם יוצאים הורדים הכי יפים)
שיפודי עץ
מיני מרשמלואיים (אופציונלי)

1. שוטפים ומייבשים את התותים לחלוטין.
2. משפדים את המרשמלואים ומעליהם את תותים (המרשמלואים ימנעו מהתותים לגלוש למטה אחרי זמן מה), אם תנסו לשפד אחרי החיתוך התותים ימעכו.
3. מתחילים בתחתית, חותכים עלי כותרת בזווית אל מרכז התות אבל לא עד הסוף. בתות גדול יוצאים חמישה - שישה עלי כותרת בשורה התחתונה. 
4. בעזרת הסכין מכופפים כל עלה בעדינות החוצה כך שתיווצר צורה של עלה כותרת. 
5. ממשיכים לשכבה השניה, עושים את החתכים כך שיהיו בין העלים הקיימים ובחיתוכים כמה שיותר דקים כך שיהיה קל לכופף את העלים. 
6. ממשיכים כך עד הסוף. 
7. אם רוצים ורדים פתוחים עושים חתכים עמוקים יותר ומכופפים את העלים יותר. אפשר לחתוך את החלק העליון של התות ואז הצורה דומה יותר לורד פתוח.  


הרכבה: 
1. מניחים את השכבה הראשונה על צלחת הגשה בתוך רינג בגודל מתאים. 
2. מורחים כארבע כפות מהקרם על הבצק האפוי וסוגרים בשכבה נוספת. עושים ככה עם כל השכבות. גם על השכבה העליונה מורחים קרם.  
3. מעבירים את העוגה לקופסא אטומה ומשאירים במקרר לפחות ל24 שעות לפני ההמשך. 
4. מורידים את הרינג מהעוגה ומצפים את כולה בפירורי הבצק.  
5. מגישים את העוגה קרה ומתמוגגים. 

     ומבפנים: