וריאציות על שוקולד, דובדבנים ויין אדום

אני תמיד מחפשת סיבה לאפות משהו מתוק. כל הזמן מסתובבים אצלי בראש רעיונות לקינוחים ואני רק צריכה תירוץ להכין אותם. וזה אפילו לא צריך להיות תירוץ טוב במיוחד, מספיק שאיזו חברה מעדכנת שהיא מגיעה לביקור ואני כבר קופצת לדום ורצה למטבח. השבוע דווקא היה לי תירוץ מושלם: אחותי עברה לדירה חדשה עם חברה, ומה יותר כיף אחרי יום מעבר קשה מקופסת קינוחים מושקעת? מכיוון ששלושתינו שתייניות לא קטנות החלטתי להכין קאפקייקס אלכוהוליים בשני טעמים: חלק עם שוקולד, יין אדום ודובדבנים וחלק עם קפה, קלואה ושוקולד. מה שלא לקחתי בחשבון, זה את עניין הדיאטה הטבעונית ונטולת הגלוטן שהחברה החלה בה. אז החלטתי לאתגר את עצמי ולהכין שני קינוחים בטעמי שוקולד, יין ודובדנים כאשר אחד מהם יהיה קינוח טבעוני נטול גלוטן לתפארת מדינת ישראל.  
אז יצאו לי שני קינוחים מקסימים וטעימים וגם לא מסובכים להכנה. וגם יצא לי להתנסות בהכנת פלואיד ג'ל מאגר אגר, חומר שכבר הרבה זמן רציתי לשחק איתו. סה"כ הצלחה מסחררת. 

הקינוח הראשון הוא עוגות שוקולד ויין אדום ממלואות בגנאש שוקולד ודובדבנים ומצופות בקצפת עם נגיעות פלואיד ג'ל יין ודובדבנים. 

הקינוח השני הוא טארט שוקולד מקמח שקדים, קורנפלור ושמן קוקוס ממולא בגנאש שוקולד ודובדבנים, מצופה בקצפת קוקוס וכמובן גם עם נגיעות ג'ל היין והדובדבנים.

מתחילים מהקרמת חמאה, סוכר וביצה, עד שנוצרת תערובת צהבהבה וקרמית. 

מוסיפים את היין האדום ומערבלים, התערובת תראה כאילו היא מתפרקת, אבל הכל יסתדר כשנוסיף את החומרים היבשים. 

מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והקקאו ומערבבים בעזרת לקקן עד שהתערובת אחידה. מעבירים את הבלילה לתבניות מלבניות קטנות ואופים 15-20 דקות ב160 מעלות. אגב, גם אחרי שכבר החלטתי מה אני מכינה חשבתי שהעוגות האלה יהיו קאפקייקס. רק כשראיתי בחנות את התבניות המלבניות הגעתי למסקנה שזה יכול להיות טוויסט חמוד.

בזמן שהעוגות מצטננות, מגלענים וחוצים דובדבנים ומכינים גנאש שוקולד מריר פשוט משמנת מתוקה ושוקולד. 

כשהעוגות אפויות ומצוננות מוציאים מהן את המרכז. קצת כאילו אתם כורים קבר קטן (אין, אופטימיות זה הצד החזק שלי). לא זורקים אותו, שומרים בצד ובסוף מכינים מהם קינוח שלישי רק בשבילכם. 

ממלאים את הקברים הקטנים בגנאש שוקולד ודובדבנים חצויים, ושולחים את העוגות למקרר עד להרכבה הסופית.

עכשיו מתחילים בהכנת המרכיב הכי מעניין במנה וזה הפלואיד ג'ל יין אדום ודובדבנים. פלואיד ג'ל זה בעצם ג'ל בטעם מרוכז מאוד שניתן לזלף אותו והוא נשאר חלק ולא נשבר. בפלואיד ג'ל נתקלתי לראשונה במאסטר שף אוסטרליה (תכנית הראליטי האהובה עלי) ותמיד רציתי לנסות ולהכין אחד כזה. הג'ל מיוצב בעזרת אגר אגר שזה מייצב צמחי ולכן מתאים גם לטבעונים.  

אז מתחילים בלטחון דובדבנים חמוצים. אני משתמשת בדובדבנים מוקפאים שאני מפשירה לפני. 

לאחר שטוחנים אותם, מסננים כדי לקבל מחית חלקה, מודדים 65 גרם ושמים בסיר קטן יחד עם 60 גרם יין אדום. אם נשארת מחית מקפיאים, או מערבבים עם מים רותחים ושתי שקיות תה, ומצננים לקבלת תה קר מעולה ומרענן.

לתערובת מוסיפים שני גרם אגר אגר ומביאים לרתיחה. מעבירים לכלי שטוח ומצננים במקרר למשך כשעה עד שהג'לי יציב. 

כשהג'לי מתייצב חותכים אותו לריבועים קטנים, טוחנים בעזרת בלנד מוט לתערובת חלקה ומעבירים דרך מסננת על מנת לוודא שלא נשארו חתיכות מוצקות. 

מעבירים את הג'לי לשקית זילוף עם פיה חלקה קטנטונת ושמים בצד עד להרכבה. 

להרכבה, מקציפים שמנת מתוקה עם כף סוכר וכף אינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה. מזלפים אותה על העוגות ומזלפים נקודות קטנות של פלואיד ג'ל. מפזרים קצת שוקולד מגורר מלמעלה ומגישים. 

ובמעבר חד, עוברים לקינוח הטבעוני והנטול גלוטן. לבצק הפריך השתמשתי בקורנפלור, בקמח שקדים ובקקאו וייצבתי בעזרת שמן קוקוס קר. יצא בצק מעולה ופריך עם טעם עדין של קוקוס. 

מעבדים במעבד מזון את הקוקוס, הקורנפלור, קמח השקדים, הסוכר והמלח עד שנוצרים פירורים לחים. אם התערובות לא לחה מספיק מוסיפים כף מים. הבצק מוכן כשאפשר לחפון אותו עם היד והוא נשאר יציב. יוצרים דיסקית בצק ושולחים למקרר לשעה. 

כשהבצק מצונן מרפדים שתי תבניות טארט אישיות בקוטר 12 ס"מ.

אפשר לנסות לרדד את הבצק, אבל בחום הנוכחי אני מוצאת שקל יותר פשוט לחתוך חתיכות ולמלא בהן את התבניות. מהשאריות יוצרים פירורים. מחוררים את הקלתיות עם מזלג ושולחים למקפיא לחצי שעה. 

אופים את הקלתיות והפירורים אפייה עיוורת ואז אפייה רגילה ומצננים. 

בזמן הצינון ממיסים שוקולד מריר עם קרם קוקוס ליצירת גנאש ומגלענים וחוצים דובדבנים למילוי. 

ממלאים את הטארטים המצוננים בדובדבנים חצויים.

ושופכים מעליהם את הגנאש המבריק. 

שולחים למקרר להתייצבות. ובינתיים מקציפים קרם קוקוס וסוכר לקצפת קוקוס יציבה ומעבירים לשקית זילוף עם פיה משוננת. מזלפים פרחי קצפת על הטארטים ובמרכז כל פרח מזלפים טיפת פלואיד ג'ל. 

מכל השאריות מכינים קינוח אישי בכוס: שכבות פירורי עוגת שוקולד ויין, גנאש שוקולד, דובדבנים, קצפת, פירורי בצק פריך וכך עד שהכל נגמר. 

פלואיד ג'ל דובדבנים ויין אדום:

60 גרם יין 

65 גרם מחית דובדבנים

2 גרם אגר אגר 

1. מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל החומרים. 

2. מעבירים לכלי שטוח ומצננים במשך כשעה עד להתייצבות. 

3. חותכים לקוביות קטנות וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד שנוצרת תערובת חלקה. 

4. מעבירים דרך מסננת דקה להפטרות מגושים סוררים. 

5. מעבירים לשק זילוף עם פיה חלקה קטנטנה. 

6. שומרים במקרר עד להרכבה. 

עוגות שוקולד ויין אישיות עם דובדנים וקצפת (6 יחידות)

עוגות שוקולד ויין:

40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

80 גרם סוכר 

1 ביצה L 

80 מ"ל יין אדום

65 גרם קמח

20 גרם קקאו 

0.5 כפית אבקת אפייה

קורט מלח

1. מחממים תנור ל160 מעלות. 

2. מקרימים חמאה וסוכר לתערובת אחידה וקרמית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל לקבלת תערובת אחידה. 

3. מוסיפים את היין האדום ומערבלים. התערובת תראה כאילו היא מתפרקת. 

4. מוסיפים את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה והמלח ומקפלים בעזרת לקקן עד שהחומרים היבשים נתמעים. 

5. מעבירים לתבניות מלבניות קטנות ואופים 15-20 דקות, עד שקיסם המוחדר לעוגות יוצא עם פירורים לחים. 

6. מצננים. 

גנאש שוקולד מריר:

60 גרם שוקולד מריר

60 מ"ל שמנת מתוקה

1. ממיסים שוקולד מריר ושמנת מתוקה במיקרוגל. 

2. מצננים לטמפרטורת החדר.

קצפת וניל:

190 מ"ל שמנת מתוקה

כף סוכר

כף אינטסטנט פודינג וניל

1. מקציפים את החומרים לקצפת יציבה. 

2. מעבירים לשק זילוף עם פיה משוננת. 

הרכבה:

9 דובדבנים חצויים 

שוקולד מריר מגורר 

פלואיד ג'ל דובדבנים ויין אדום

1. מוציאים מכל עוגה מלבן קטן מהמרכז. 

2. ממלאים כל עוגה בגנאש שוקולד ובשלושה חצאי דובדבנים. 

3. מזלפים מעל קצפת ומוסיפים נקודות פלואיד ג'יל. 

4. מפזרים שוקולד מריר מגורר. 

טארט שוקולד מריר, דובדבנים ויין אדום טבעוני ונטול גלוטן 

(2 טארטים בקוטר 12 ס"מ)

בצק פריך:

60 גרם קורנפלור

30 גרם קמח שקדים

15 גרם קקאו

30 גרם סוכר

קורט מלח

40 גרם שמן קוקוס קר 

1-2 כפות מים

1. מעבדים במעבד מזון את כל החומרים חוץ מהמים עד שנוצרת תערובת פירורית. 

2. אם צריך מוסיפים כף או שתיים מים קרים. התערובת מוכנה כשניתן לחפון אותה ביד והיא לא מתפרקת. 

3. יוצרים דיסקית ומצננים שעה במקרר. 

4. מרפדים שתי תבניות טארט בבצק המצונן, הכי קל זה לבצוע חתיכות ולשטח עם הידיים על התבניות. 

5. דוקרים במזלג ומצננים חצי שעה במקפיא. 

6. מחממים תנור ל170 מעלות. 

7. מוציאים את הקלתיות ואופים אפייה עיוורת במשך 12-15 דקות עד שהבצק מתייצב. 

8. מוציאים את המשקולות ואופים עוד כ10 דקות עד שהבצק יציב ויבש. אם הבצק מתנפח וקצת מאבד צורה בזמן האפייה דוחפים ומסדרים אותו עם כף עץ עד שהוא חוזר לצורה הרצויה.

10. מצננים בטמפרטורת החדר. 

גנאש שוקולד וקוקוס:

100 גרם שוקולד מריר

100 מ"ל קרם קוקוס

1. ממיסים במיקרוגל שוקולד וקוקוס ומערבבים ליצירת תערובת אחידה. 

2. מצננים לטמפרטורת החדר. 

קצפת קוקוס:

250 מ"ל קרם קוקוס קר (מצננים פחית במקרר ומשתמשים רק בשכבה המוצקה)

כף סוכר

1. מקציפים את הקוקוס עם הסוכר לקבלת קצפת יציבה. 

2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן. 

הרכבה:

דובדבנים

פלואיד ג'ל דובדבנים ויין אדום 

1. מסדרים בכל טארט חצאי דובדבנים. 

2. שופכים מעל את הגנאש ומצננים במקרר להתייצבות. 

3. מזלפים פרחי קצפת קוקוס ובמרכז כל פרח מזלפים נקודת ג'ל אדומה. 

קאפקייקס וניל, שוקולד לבן ופטל

לפני כשבוע התחשק לי להכין קאפקייקס. כאלה מקושטים וחגיגיים שאוכלים בימי הולדת בסרטים אמריקאיים. התחלתי לחשוב על שילובי טעמים למינהם ומהר מאוד הגעתי לשילוב הדי קלאסי הבא: שוקולד לבן, וניל ופטל אדום. עכשיו כשכבר היה לי רעיון בראש רק הייתי צריכה סיבה למסיבה וזו לא איחרה לבוא: לחברים טובים נולד בן ומה יכולה להיות מתנה מוצלחת יותר מקופסת קאפקייקס טעימים ויפים? 

אז בשבת בבוקר התחלתי במלאכה. התחלתי מלהכין את הקאפקייקס מהמתכון הכי קל בעולם של בצק אלים לעוגת קצפת. הכנתי קאפקייקס מהמתכון הזה כמה וכמה פעמים והם תמיד יוצאים מעולה. 
העיקרון פשוט מאוד, מקציפים שמנת מתוקה, מוסיפים ביצים, סוכר, וניל, אבקת אפייה וקמח ואופים לקבלת קאפקייקס תפוחים, זהובים ומתוקים. 

 אלא אם כן אתם אני, ואז בנגלה הראשונה אתם שמים יותר מידי אבקת אפייה, הקאפקייקס נוזלים לכל עבר וכשאתם מנסים להעביר אותם למגש אחר פשוט מתרסקים וצריך להתחיל מהתחלה :-(

מסקנה: אל תשימו יותר מידי אבקת אפייה! ואל תמלאו את העטרות יותר מידי. בין שני שליש לשלושת רבעי זה אידאלי. 

בזמן שהקאפקייקס נאפים מכינים את המילוי: גנאש שוקולד לבן עם פטל שצובע אותו בורוד מהמם וגם מוסיף טעם חמצמץ שממתן טיפה את המתיקות. 
ממיסים שוקולד לבן ושמנת מתוקה במיקרוגל.

ומערבבים פנימה פטל עד שנוצרת תערובת ורודה עם חתיכות פרי. מניחים בצד עד השימוש.

עוברים להכנת הציפוי: גנאש שוקולד לבן מוקצף. 
גם פה, ממיסים שוקולד לבן עם שמנת מתוקה אלא שהפעם מעבירים את התערובת למקרר. כשהיא קרה לחלוטין מקציפים אותה עם שאריות השמנת לקצפת יציבה מאוד ונוחה לזילוף. 

ועכשיו מגיעים לקטע הכיפי: ההרכבה. 
בעזרת כפית מלון (או סתם כפית) יוצרים שקע בכל קאפקייק.

ממלאים את השקעים בגנאש הפטל וסוגרים עם הבצק שמילא את השקע. 

מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים כיפה יפה לכל קאפקייק וקאפקייק. 
מוסיפים כמה פטלים טריים (או קפואים ומופשרים) על כל עוגה. 

אוכלים, ומרגישים כמו בסרט. 

קאפקייקס (14 יחידות בינוניות):

(מתכון מעובד מכאן:http://www.bazekalim.com/2010/03/19/whipped-cream-cake/)

250 מ"ל שמנת מתוקה 

2 ביצים

100 גרם סוכר 

קורט מלח 

7 גרם אבקת אפיה

כפית תמצית וניל 

210 גרם קמח 

1. מחממים תנור ל180 מעלות. 

2. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. 

3. מוסיפים את הביצים אחת אחת ומערבבים היטב להטמעה. 

4. מוסיפים את הסוכר, המלח ותמצית הוניל ומערבבים. 

5. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בעדינות עד להטמעות הקמח. 

6. מעבירים לתבנית קאפקייקס ואופים 15-20 דקות עד שהקאפקייקס תפוחים וזהובים. אם בודקים עם שיפוד הוא צריך לצאת עם פירורים לחים, אבל לא רטובים ממש. 

7. מצננים עד להרכבה. 

גנאש שוקולד לבן ופטל:

50 מ"ל שמנת מתוקה 

100 גרם שוקולד לבן קצוץ 

פטל אדום 

1. ממיסים שוקולד לבן ושמנת מתוקה במיקרוגל. 

2. מצננים קלות ומערבבים פנימה את הפטל. 

3. מצננים עד שהגנאש מגיע למרקם נח לזילוף. 

גנאש שוקולד לבן מוקצף: 

200 מ"ל שמנת מתוקה 

150 גרם שוקולד לבן

1. ממיסים שוקולד לבן ו125 מ"ל שמנת מתוקה במיקרוגל.

2. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר עד שהגנאש קר לחלוטין. 

3. מעבירים לקערת מיקסר את הגנאש המצונן ושאר השמנת המתוקה ומקציפים עד שנוצרת קצפת שוקולד לבן יציבה. 

הרכבה: 

1. בעזרת כפית מוציאים קצת ממרכז הקאפקייקס וממלאים בגנאש שוקולד לבן ופטל. סוגרים את השקע. 

2. מעל כל קאפקייק מזלפים את הגנאש המוקצף ומפזרים קצת  פטל אדום טרי. 

4. מגישים. 

עוגת גבינה ופירות יער

בסופו של דבר, ואחרי התלבטויות רבות, החלטתי להביא לאירוע השבועות בעבודה עוגת גבינה אפויה קלאסית עם ציפוי פירות יער ופטל טרי. אממה, במהלך הכנת העוגה היא הגירה כל כך הרבה נוזלים ונראתה כל כך מוזר שהתחלתי לדאוג. מרוב לחץ ופאניקה, החלטתי להכין עוגת גבינה נוספת ורק בבוקר להחליט איזו מהעוגות נראית לי יותר ולהביא אותה.

מכיוון שהיה מאוחר, והתנור היה תפוס, האופציה היחידה שלי הייתה להכין עוגת גבינה ללא אפייה. אז ערבבתי כמה גבינות, קצפת, אינסטנט פודינג ולימון, שפכתי הכל על תחתית פירורי פתי בר ושלחתי למקפיא למשך הלילה. כבר אז, כשטעמתי את התערובת הבנתי שזו העוגה שהולכת להגיע לתחרות. לא מתוקה מידי ולא חמוצה מידי ופשוט טעימה. 

בבוקר שפכתי על העוגה ציפוי פירות יער חמצמץ, הוספתי זילופי קצפת ופטל מופשר באמצע ועוגת הגבינה הפשוטה הפכה ליפהפיה אמיתית. לצערי הרב, עד שהיא הגיעה לעבודה היא נמסה ואיבדה צורה לחלוטין (יש לציין באופן אסטטי למדי), מה שלמרבה המזל לא השפיע על הטעם שלה שהצליח לזכות אותה ואותי במקום הראשון :-) 

בסיס:

200 גרם פתי בר

75 גרם חמאה מומסת

1. טוחנים את הביסקוויטים, מערבבים עם החמאה, משטחים בתבבית 20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה.

2. מצננים במקפיא.

עוגת גבינה:

(מבוססת על: http://www.oogio.net/crumble_cream_cheese)

400 גרם גבינת שמנת 25%

250 גרם גבינה לבנה 9%

120 גרם סוכר

80 גרם אינסטנט פודינג

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מלימון

400 מ"ל שמנת מתוקה

1. מערבבים את הגבינות, הסוכר, הוניל, הלימון והאינסטנט פודינג.

2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד.

3. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינה.

4. יוצקים על התבנית ומצננים במקפיא במשך חמש שעות או לילה.

ציפוי פירות יער:

(מבוסס על: http://www.metukimsheli.com/2011/05/2944)

250 גרם פירות יער קפואים

30 מ"ל מים

70 גרם סוכר

15 גרם חמאה

כף קורנפלור

2 כפות מים קרים 

1. שמים את פירות היער עם המים בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחמש דקות עד שהפירות מתפרקים.

2. מועכים בעזרת בלנדר מוט ומסננים דרך מסננת, כך שהגרגרים נשארים בחוץ. 

3. מחזירים לסיר ומוסיפים את החמאה והסוכר.

4. בכלי נפרד מערבבים קורנפלור ומים עד להתמוססות הקורנפלור.

5. מוסיפים את הקורנפלור לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מסמיכה. 

6. מצננים לטמפרטורת החדר.

לקישוט:

פטל טרי (או מופשר)

100 מ"ל שמנת מתוקה

שתי כפות סוכר

1. מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית. 

2. שופכים עליה את ציפוי פירות היער כך שינזל על הצדדים.

3. מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר לקצפת יציבה ומזלפים בשוליים.

4. מסדרים באמצע את הפטל הטרי.

יוצא די הרבה ציפוי פירות יער, מה שנשאר אפשר לאכול עם גלידת וניל.

מגישים אחרי הפשרה של שעה במקרר, לא מסיעים את העוגה לשום מקום כי היא לא יציבה ומתפרקת :-) 

עוגת שמרים עם דובדבנים, פטיסייר וניל ושוקולד

לרוב אני לא מצלמת את שלבי ההכנה של הדברים שאני מכינה. יש לזה שתי סיבות עיקריות. הראשונה היא, כמובן, עצלות. לצלם תוך כדי ערבוב, הקצפות ואפייה זה די כאב ראש. הסיבה השניה היא שלרוב אני אופה בלילה, ואוכל עדיף לצלם ביום. אבל יצא שביום ראשון היה חופש, והיה לי חשק למאפה שמרים, והחלטתי להכניס לתוכו את הדובדבנים שגססו אצלי במקרר ולזה להוסיף קרם פטיסייר וניל ואם זה לא מספיק אז גם קצת שבבי שוקולד מריר. וכשהתחלתי בהכנה היד כאילו מעצמה נשלחה אל המצלמה והתחילה לצלם.

מתחילים מהכנת בצק שמרים פשוט. קמח, שמרים, חלמונים, שמן, סוכר, מלח ומים. מערבבים הכל בקערת מיקסר.  

לאחר שהכל קצת התערבב מפעילים את המיקסר עם וו הלישה עד שנוצר בצק אחיד. 

מכסים בניילון נצמד ומשאירים להתפחה. 

בינתיים חושבים על איזה קסם זה בצק שמרים ומכינים את הקרם. מחממים חלב עם תמצית וניל. 

ומשווים טמפרטורה עם חלמון מעורבב עם סוכר וקורנפלור.

 מבשלים תוך כדי טריפה עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר. 

חושבים על איזה קסם זה קרם פטיסייר, ותוך כדי מגלענים וחוצים דובדבנים אדומים טריים ומתוקים. 

מסיימים עם הצינונים וההתפחות, מרדדים את הבצק ל(סוג של) מלבן, מורחים את הפטיסייר ומפזרים את הדובדבנים והשוקולד. 

מגלגלים את הבצק לרולדה, הופכים על התפר, חוצים לשתיים כמעט מהקצה (לא עד הסוף, כך שהחלקים עדיין מחוברים), יוצרים בורג ומסובבים לצורת עיגול.

מניחים בתבנית משומנת, מתפיחים שוב, מורחים בביצה טרופה ולתנור.

  

חצי שעה אחרי וקיבלתם עוגה קטנה, ריחנית וטעימה בטירוף. בתיאבון!

הכמויות מתאימות לתבנית 20 ס"מ ומניבות עוגה לא גדולה במיוחד. 

ניתן להכפיל כמויות ולהכין המון מאפים קטנים או עוגה גדולה יותר. 

בצק שמרים:

(מבוסס על הבצק מכאן:  http://www.oogio.net/lactose_free_yeast_cake_filled_with_halva_and_chocolate)

250 גרם קמח
5 גרם שמרים יבשים 

50 מ"ל שמן

30 גרם סוכר לבן

2 חלמונים

90 מ"ל מים

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

1. מערבבים את כל החומרים ביחד בקערת מיקסר עד שנוצרת עיסה לחה.

2. מערבלים בעזרת וו הלישה עד שנוצר בצק אחיד ומעט דביק (בערך 10 דקות). 

3. יוצרים כדור ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר (או עד שהוא מכפיל את נפחו). 

קרם פטיסייר:

125 מ"ל חלב

35 גרם סוכר

1 חלמון

1 כפית תמצית וניל

12 גרם קורנפלור

1. טורפים ביחד את החלמון, הסוכר והקורנפלור. 

2. מביאים לסף רתיחה את החלב עם הוניל.

3. משווים טמפרטורה בין שתי התערובות ומחזירים לבישול תוך כדי ערבוב תמידי, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. 

4. מעבירים לכלי, מכסים בניילון נצמד שצמוד לקרם ומצננים במקרר. 

הרכבה ואפייה:

כוס דובדנים מגולענים

50 גרם שוקולד מריר

1. מרדדים את הבצק לצורת מלבן . 

2. מאווררים את הקרם בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר למרקם קרמי.  

3. מורחים את הקרם על הבצק בשכבה אחידה ומפזרים מעל את הדובדבנים והשוקולד. 

4. מגלגלים את הבצק לרולדה והופכים על המשטח כך שהתפר יהיה למטה. 

5. בעזרת סכין חדה חותכים את הבצק לשתיים כמעט מהקצה אבל משאירים חלק מחובר. 

6. יוצרים צורת בורג, כך שרואים את הפירות והשוקולד. 

7. יוצרים צורת עיגול מהבורג, מניחים בתבנית עגולה משומנת ומתפיחים עוד שעה (או עד שהמאפה מכפיל את נפחו). 

8. מחממים תנור ל175 מעלות.

9. מברישים את העוגה בביצה טרופה ואופים 25-30 דקות עד שהיא תפוחה ושחומה. 

10. מצננים מעט וטורפים. 

עוגת גבינה שחור לבן

שבועות.... החג הזה עם עוגות גבינה בכל פינה. והשנה גם יש תחרות אפייה בעבודה שממש בא לי לזכות בה. אז מה הפלא שכל מה שאני יכולה לחשוב עליו זה עוד ועוד וריאציות על עוגות גבינה... ואוהו, כמה וריאציות יש לעוגת גבינה: אפויה, מוס, טארט, עם פירות, עם ממרחים, עם שוקולד. גבינה הולכת כל כך טוב עם הכל והמבחר הגדול כל כך מבלבל... 
העוגה הראשונה שהחלטתי לנסות לשבועות היא עוגת גבינה לא אפויה עם שכבות גבינה וקלואה וגבינה ושוקולד שנותנות לה מראה מיוחד ומרשים   . 
העוגה קלה ממש להכנה וטעימה ביותר, כל מה שהיא דורשת זה קצת סבלנות בהכנה וקירור במקרר. היא לא יצאה מיוחדת מספיק בעיני לתחרות , אבל היא בהחלט תקשט כל שולחו חג. 

הכמויות מתאימות לתבנית 20 ס"מ. 

בסיס רולדת קקאו :
2 ביצים
50 גרם סוכר 
1 כפית תמצית וניל 
קורט מלח
40 גרם קמח
1 כפית קפה נמס מגורען
15 גרם קקאו 

1. מחממים תנור ל170 מעלות. 
2. מקציפים את הביצים עם הסוכר, תמצית הוניל, הקפה והמלח. 
3. מוסיפים את הקמח והקקאו ומקפלים בעדינות עד שהחומרים היבשים נטמעים בבלילה.
4. שופכים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 10-15 דקות עד שהרולדה קפיצית למגע וקיסם שננעץ בה יוצא יבש. 
5. מצננים לפני ההרכבה. 

מלית גבינה וקלואה:
225 גרם גבינת שמנת 25%
75 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות קלואה 

1. מערבבים את הגבינה עם הסוכר והקלואה.
2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. 

מלית גבינה ושוקולד:
225 גרם גבינת שמנת 25%
50 גרם סוכר
75 גרם שוקולד מריר
2 כפות ליקר שוקולד
250 מ"ל שמנת מתוקה

1. ממיסים את השוקולד ומערבבים היטב עם הגבינה, הסוכר והליקר.
2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. 

הרכבה: 
1. שמים בצד כמה כפות מתערובת הגבינה הלבנה (הן ישמשו לעיטור). 
2. שמים שכבות חומות ושכבות לבנות לסירוגין ומיישרים עם פלטה מדורגת. אם התערובות לא יציבות מספיק שמים את העוגה במקפיא לעשר דקות בין שכבה לשכבה (סביר להניח ששכבת השוקולד תהיה יציבה מספיק והשכבה הלבנה תדרוש קירור קל).
3. מצננים את העוגה במקרר ללילה שלם. 

עיטור:
150 גרם שוקולד מריר
150 מ"ל שמנת מתוקה
קצת מתערובת הגבינה הלבנה
פניני שוקולד לבן וחום 

1. ממיסים את השוקולד המריר עם השמנת המתוקה ליצירת גנאש.
2. מעבירים 1/4 מהגנאש לכלי קטן ושמים במקרר להתייצבות .
3. מחלצים את העוגה מהתבנית.
4. שופכים את שאר הגנאש על העוגה המצוננת בזהירות ונותנים לו להשפך מהדפנות. לא מכסים את כל הדפנות על מנת שיראו את השכבות.
5 מעבירים את שאריות תערובת הגבינה לשקית זילוף עם צנתר רחב חלק ומזלפים ענני גבינה על העוגה. 
6. לאחר ששאריות הגנאש התקררו מספיק והגנאש ניתן לזילוף מעבירים אותו לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים פרחי שוקולד בין עננני הגבינה. 
7. מפזרים פניני שוקולד מסביב לעיטורים ומגישים. 

פאי גבינה עם רברבר

זו בפירוש העוגה הכי מעיקה שהכנתי בחיי. אבל היא כל כך, כל כך יפה שהיא שווה את כאב הראש שבקליעת מחצלת מרצועות הרברבר הדביקות וגם הטעם מעולה. מלית הגבינה המתוקה משתלבת נהדר עם הרברבר החמוץ מתוק ומתקבלת עוגת גבינה עדינה וטעימה שמושלמת לחגיגת שבועות. 
נתקלתי ברברבר לראשונה באחת התוכניות של ג'יימי אוליבר וכבר אז הוא עניין אותי אבל הנחתי שאינו קיים בארץ, כמה שנים אחרי ראיתי שבצק אלים פרסמה עוגה עם רברבר וגיליתי שהוא נמכר בשוק הכרמל. כמה שנים אחרי במהלך שיטוט באינטרנט מצאתי את העוגה המההמת הזאת: http://bakingamoment.com/rhubarb-tart/, וידעתי שאני חייבת להכין אותה ולו רק בשביל שאדע סוף סוף מה הוא טעמו של הפרי (ירק?) המסתורי הזה. הטעם, אגב, הוא חמוץ מאוד ומזכיר שילוב של תפוח ירוק עם חמציץ. את מלית השקדים החלפתי במלית גבינה ואת הבצק החלפתי בבצק פריך עם תוספת שקדים ויצאה עוגה עדינה ויפהפיה.    

בצק פריך: 
100 גרם חמאה
50 גרם סוכר
100 גרם קמח לבן 
50 גרם קמח שקדים 
קורט מלח
1 חלמון 
1-2 כפות חלב

1. מעבדים את החמאה, הסוכר, הקמח, הקמח השקדים והמלח במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית. 
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים לקבלת גושים גדולים. במידת הצורך מוסיפים את החלב. 
3. יוצרים דיסקית ומצננים במקרר במשך כשעה. 
4. מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית פאי מרובעת.
5. מצננים במקפיא במשך כחצי שעה.  

מלית גבינה: 
350 גרם גבינה לבנה 
50 גרם סוכר
1 ביצה 
1 כפית תמצית וניל 
15 גרם קורנפלור 

1. מחחמים תנור ל180 מעלות.
2. מערבבים את המרכיבים ביחד בעזרת מטרפה ושופכים על התחתית.
3. אופים ב180 מעלות במשך 30 דקות, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל150 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות עד שהמלית יציבה והשוליים זהובים. 
4. נותנים לעוגה להצטנן בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר. 

קישוט רברבר:
6-7 גבעולי רברבר 
100 גרם סוכר
240 מ"ל מים 

1. פורסים את הרברבר לרצועות ארוכות ודקות. אפשר במנדולינה אבל אפשר גם בסכין דקה וחדה. ניסיתי בקולפן וזה לא הלך כל כך טוב. 
2. מביאים לרתיחה את המים עם הסוכר, מנמיכים את האש. 
3. מבשלים בכל פעם 3-4 רצועות עד שהן מתרככות מעט (בערך דקה) ומייבשים על מגבת נייר.  
4. יוצרים "מחצלת" שתי וערב מרצועות הרברבר על גבי נייר אפייה. 
5. הופכים את המחצלת על העוגה וגוזמים במספריים את הקצוות הרופפים.
6. מזגגים במעט מסירופ הסוכר שנשאר מהבישול ושומרים במקרר עד להגשה.  

טארט שוקולד תותים ומסקרפונה כשל"פ

פסח ומסיבה אצל חברים טובים דורשים דבר אחד בדיוק: קינוח. חברים ששומרים כשרות מוסיפים לעניין גם את אילוץ הקינוח ללא קמח. ומפה מתחילה סדרת ההחלטות, עוגה בחושה או קאפייקס, אולי עוגת שכבות או בכלל קינוחים אישיים?  
אחרי קצת חיפושים באינטרנט נתקלתי במתכון של עוגיונט לבצק פריך שוקולדי כשל"פ לטארט ומשם הכל כבר התגלגל מעצמו: שוקולד הולך עם תותים שהולכים עם מסקרפונה. במקפיא היו שאריות מחית תותים שהחלטתי לשלב בעוגה בצורת שכבת ג'לי ביתית וטעימה וכך נוצר הטארט הבא: שכבת גנאש שוקולד, שכבת תותים בג'לי ביתי ולסיום שכבת קצפת מסקרפונה ועוד קצת תותים לקישוט. 
בסופו של דבר יצא טראט מהמם עם מראה מרשים וטעם עדין שלא ניתן לנחש ממנו שאינו מכיל קמח.

סדר הכנה מומלץ והערות:
1. קלתית, צינון קל, גנאש, צינון של שעה, ג'לי, צינון של שעתיים, קצפת מסקרפונה ועיטורים. 
2. הקלתית יוצאת מאוד עדינה ושברירית, אם הצדדים קצת נשברים אפשר להדביק אותם בחזרה בעזרת הגנאש.
3. לא בפסח אפשר להחליף את הקורנפלור בקמח רגיל. 
4. המתכון מתאים לתבנית של 24 ס"מ.
5. אם נשארות שאריות מהבצק ומהקצפת אפשר להכין טראפל אישי ולשמור בסוד מהאורחים לאחר כך :-)


לקלתית (המתכון מפה: http://www.oogio.net/chocolate_raspberry_tart):
120 גרם קורנפלור
60 גרם קמח שקדים 
30 גרם קקאו 
60 גרם אבקת סוכר 
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות  
חלמון מביצה L 
1-2 כפות חלב 

1. במעבד מזון מעבדים את הקורנפלור, השקדים, הקקאו, אבקת הסוכר, המלח והחמאה לתערובת פירורית.   
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים עד להיווצרות גושים. אם לא נוצרים גושים מוסיפים כף או שתיים של חלב. 
3. יוצרים מהגושים דיסקית בצק, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה. 
4. מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ. 
5. דוקרים את הבצק במזלג ומצננים במקפיא במשך כחצי שעה. 
6. מחממים תנור ל170 מעלות. 
7. אופים את הבצק באפייה עיוורת (עם משקולות אפייה, או קטניות יבשות על גבי נייר אפייה) במשך 12-15 דקות. מורידים את המשקולות ואופים באפייה רגילה עוד כ10-12 דקות עד שהקלתית מתייצבת ומוכנה.

גנאש שוקולד מריר:  
125 גרם שוקולד מריר 60%
125 מ"ל שמנת מתוקה 

1. ממיסים ביחד במיקרוגל, מצננים קלות ושופכים על הקלתית.
2. מצננים במקרר להתייצבות במשך כשעה. 

תותים בג'לי:
4 גרם ג'לטין 
20 מ"ל מים
100 גרם מחית תותים (קנויה או ביתית: מרסקים תותים בבלנדר ומסננים) 
20 גרם סוכר 
כ 10 תותים טריים חתוכים לפרוסות 

1. שמים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ומשהים בטמפרטורת החדר ל10 דקות לספיגה. 
2. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל (10-15 שניות). 
3. מחממים את מחית התות בסיר קטן לסף רתיחה.  
4. מוסיפים את הג'לטין המומס למחית התות ומערבבים היטב.
5. מסדרים את התותים על גבי שכבת השוקולד ושופכים את הג'לי מעל.
6. מצננים את העוגה במקרר עד להתייצבות הג'לי במשך כשעתיים. 

קצפת מסקרפונה: 
225 גרם מסקרפונה בטמפרטורת החדר
250 מ"ל שמנת מתוקה
כפית תמצית וניל
40 גרם אבקת סוכר 

1. מקציפים את כל המרכיבים לקצפת יציבה.
2. מורחים חצי מהכמות על גבי שכבת התותים.

לעיטור:
חצי מכמות קצפת המסקרפונה
5-6 תותים חצויים

1. מעבירים את שאריות הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים פרחים בשולי הטארט.
2. מזלפים "שביל" פרחי קצפת במרכז הטארט ומסדרים על גביו תותים חצויים. 

שומרים את העוגה במקרר עד להגשה.