עוגת גבינה שחור לבן

שבועות.... החג הזה עם עוגות גבינה בכל פינה. והשנה גם יש תחרות אפייה בעבודה שממש בא לי לזכות בה. אז מה הפלא שכל מה שאני יכולה לחשוב עליו זה עוד ועוד וריאציות על עוגות גבינה... ואוהו, כמה וריאציות יש לעוגת גבינה: אפויה, מוס, טארט, עם פירות, עם ממרחים, עם שוקולד. גבינה הולכת כל כך טוב עם הכל והמבחר הגדול כל כך מבלבל... 
העוגה הראשונה שהחלטתי לנסות לשבועות היא עוגת גבינה לא אפויה עם שכבות גבינה וקלואה וגבינה ושוקולד שנותנות לה מראה מיוחד ומרשים   . 
העוגה קלה ממש להכנה וטעימה ביותר, כל מה שהיא דורשת זה קצת סבלנות בהכנה וקירור במקרר. היא לא יצאה מיוחדת מספיק בעיני לתחרות , אבל היא בהחלט תקשט כל שולחו חג. 

הכמויות מתאימות לתבנית 20 ס"מ. 

בסיס רולדת קקאו :
2 ביצים
50 גרם סוכר 
1 כפית תמצית וניל 
קורט מלח
40 גרם קמח
1 כפית קפה נמס מגורען
15 גרם קקאו 

1. מחממים תנור ל170 מעלות. 
2. מקציפים את הביצים עם הסוכר, תמצית הוניל, הקפה והמלח. 
3. מוסיפים את הקמח והקקאו ומקפלים בעדינות עד שהחומרים היבשים נטמעים בבלילה.
4. שופכים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 10-15 דקות עד שהרולדה קפיצית למגע וקיסם שננעץ בה יוצא יבש. 
5. מצננים לפני ההרכבה. 

מלית גבינה וקלואה:
225 גרם גבינת שמנת 25%
75 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות קלואה 

1. מערבבים את הגבינה עם הסוכר והקלואה.
2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. 

מלית גבינה ושוקולד:
225 גרם גבינת שמנת 25%
50 גרם סוכר
75 גרם שוקולד מריר
2 כפות ליקר שוקולד
250 מ"ל שמנת מתוקה

1. ממיסים את השוקולד ומערבבים היטב עם הגבינה, הסוכר והליקר.
2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. 

הרכבה: 
1. שמים בצד כמה כפות מתערובת הגבינה הלבנה (הן ישמשו לעיטור). 
2. שמים שכבות חומות ושכבות לבנות לסירוגין ומיישרים עם פלטה מדורגת. אם התערובות לא יציבות מספיק שמים את העוגה במקפיא לעשר דקות בין שכבה לשכבה (סביר להניח ששכבת השוקולד תהיה יציבה מספיק והשכבה הלבנה תדרוש קירור קל).
3. מצננים את העוגה במקרר ללילה שלם. 

עיטור:
150 גרם שוקולד מריר
150 מ"ל שמנת מתוקה
קצת מתערובת הגבינה הלבנה
פניני שוקולד לבן וחום 

1. ממיסים את השוקולד המריר עם השמנת המתוקה ליצירת גנאש.
2. מעבירים 1/4 מהגנאש לכלי קטן ושמים במקרר להתייצבות .
3. מחלצים את העוגה מהתבנית.
4. שופכים את שאר הגנאש על העוגה המצוננת בזהירות ונותנים לו להשפך מהדפנות. לא מכסים את כל הדפנות על מנת שיראו את השכבות.
5 מעבירים את שאריות תערובת הגבינה לשקית זילוף עם צנתר רחב חלק ומזלפים ענני גבינה על העוגה. 
6. לאחר ששאריות הגנאש התקררו מספיק והגנאש ניתן לזילוף מעבירים אותו לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים פרחי שוקולד בין עננני הגבינה. 
7. מפזרים פניני שוקולד מסביב לעיטורים ומגישים. 

פאי גבינה עם רברבר

זו בפירוש העוגה הכי מעיקה שהכנתי בחיי. אבל היא כל כך, כל כך יפה שהיא שווה את כאב הראש שבקליעת מחצלת מרצועות הרברבר הדביקות וגם הטעם מעולה. מלית הגבינה המתוקה משתלבת נהדר עם הרברבר החמוץ מתוק ומתקבלת עוגת גבינה עדינה וטעימה שמושלמת לחגיגת שבועות. 
נתקלתי ברברבר לראשונה באחת התוכניות של ג'יימי אוליבר וכבר אז הוא עניין אותי אבל הנחתי שאינו קיים בארץ, כמה שנים אחרי ראיתי שבצק אלים פרסמה עוגה עם רברבר וגיליתי שהוא נמכר בשוק הכרמל. כמה שנים אחרי במהלך שיטוט באינטרנט מצאתי את העוגה המההמת הזאת: http://bakingamoment.com/rhubarb-tart/, וידעתי שאני חייבת להכין אותה ולו רק בשביל שאדע סוף סוף מה הוא טעמו של הפרי (ירק?) המסתורי הזה. הטעם, אגב, הוא חמוץ מאוד ומזכיר שילוב של תפוח ירוק עם חמציץ. את מלית השקדים החלפתי במלית גבינה ואת הבצק החלפתי בבצק פריך עם תוספת שקדים ויצאה עוגה עדינה ויפהפיה.    

בצק פריך: 
100 גרם חמאה
50 גרם סוכר
100 גרם קמח לבן 
50 גרם קמח שקדים 
קורט מלח
1 חלמון 
1-2 כפות חלב

1. מעבדים את החמאה, הסוכר, הקמח, הקמח השקדים והמלח במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית. 
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים לקבלת גושים גדולים. במידת הצורך מוסיפים את החלב. 
3. יוצרים דיסקית ומצננים במקרר במשך כשעה. 
4. מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית פאי מרובעת.
5. מצננים במקפיא במשך כחצי שעה.  

מלית גבינה: 
350 גרם גבינה לבנה 
50 גרם סוכר
1 ביצה 
1 כפית תמצית וניל 
15 גרם קורנפלור 

1. מחחמים תנור ל180 מעלות.
2. מערבבים את המרכיבים ביחד בעזרת מטרפה ושופכים על התחתית.
3. אופים ב180 מעלות במשך 30 דקות, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל150 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות עד שהמלית יציבה והשוליים זהובים. 
4. נותנים לעוגה להצטנן בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר. 

קישוט רברבר:
6-7 גבעולי רברבר 
100 גרם סוכר
240 מ"ל מים 

1. פורסים את הרברבר לרצועות ארוכות ודקות. אפשר במנדולינה אבל אפשר גם בסכין דקה וחדה. ניסיתי בקולפן וזה לא הלך כל כך טוב. 
2. מביאים לרתיחה את המים עם הסוכר, מנמיכים את האש. 
3. מבשלים בכל פעם 3-4 רצועות עד שהן מתרככות מעט (בערך דקה) ומייבשים על מגבת נייר.  
4. יוצרים "מחצלת" שתי וערב מרצועות הרברבר על גבי נייר אפייה. 
5. הופכים את המחצלת על העוגה וגוזמים במספריים את הקצוות הרופפים.
6. מזגגים במעט מסירופ הסוכר שנשאר מהבישול ושומרים במקרר עד להגשה.  

טארט שוקולד תותים ומסקרפונה כשל"פ

פסח ומסיבה אצל חברים טובים דורשים דבר אחד בדיוק: קינוח. חברים ששומרים כשרות מוסיפים לעניין גם את אילוץ הקינוח ללא קמח. ומפה מתחילה סדרת ההחלטות, עוגה בחושה או קאפייקס, אולי עוגת שכבות או בכלל קינוחים אישיים?  
אחרי קצת חיפושים באינטרנט נתקלתי במתכון של עוגיונט לבצק פריך שוקולדי כשל"פ לטארט ומשם הכל כבר התגלגל מעצמו: שוקולד הולך עם תותים שהולכים עם מסקרפונה. במקפיא היו שאריות מחית תותים שהחלטתי לשלב בעוגה בצורת שכבת ג'לי ביתית וטעימה וכך נוצר הטארט הבא: שכבת גנאש שוקולד, שכבת תותים בג'לי ביתי ולסיום שכבת קצפת מסקרפונה ועוד קצת תותים לקישוט. 
בסופו של דבר יצא טראט מהמם עם מראה מרשים וטעם עדין שלא ניתן לנחש ממנו שאינו מכיל קמח.

סדר הכנה מומלץ והערות:
1. קלתית, צינון קל, גנאש, צינון של שעה, ג'לי, צינון של שעתיים, קצפת מסקרפונה ועיטורים. 
2. הקלתית יוצאת מאוד עדינה ושברירית, אם הצדדים קצת נשברים אפשר להדביק אותם בחזרה בעזרת הגנאש.
3. לא בפסח אפשר להחליף את הקורנפלור בקמח רגיל. 
4. המתכון מתאים לתבנית של 24 ס"מ.
5. אם נשארות שאריות מהבצק ומהקצפת אפשר להכין טראפל אישי ולשמור בסוד מהאורחים לאחר כך :-)


לקלתית (המתכון מפה: http://www.oogio.net/chocolate_raspberry_tart):
120 גרם קורנפלור
60 גרם קמח שקדים 
30 גרם קקאו 
60 גרם אבקת סוכר 
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות  
חלמון מביצה L 
1-2 כפות חלב 

1. במעבד מזון מעבדים את הקורנפלור, השקדים, הקקאו, אבקת הסוכר, המלח והחמאה לתערובת פירורית.   
2. מוסיפים את החלמון ומעבדים עד להיווצרות גושים. אם לא נוצרים גושים מוסיפים כף או שתיים של חלב. 
3. יוצרים מהגושים דיסקית בצק, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה. 
4. מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ. 
5. דוקרים את הבצק במזלג ומצננים במקפיא במשך כחצי שעה. 
6. מחממים תנור ל170 מעלות. 
7. אופים את הבצק באפייה עיוורת (עם משקולות אפייה, או קטניות יבשות על גבי נייר אפייה) במשך 12-15 דקות. מורידים את המשקולות ואופים באפייה רגילה עוד כ10-12 דקות עד שהקלתית מתייצבת ומוכנה.

גנאש שוקולד מריר:  
125 גרם שוקולד מריר 60%
125 מ"ל שמנת מתוקה 

1. ממיסים ביחד במיקרוגל, מצננים קלות ושופכים על הקלתית.
2. מצננים במקרר להתייצבות במשך כשעה. 

תותים בג'לי:
4 גרם ג'לטין 
20 מ"ל מים
100 גרם מחית תותים (קנויה או ביתית: מרסקים תותים בבלנדר ומסננים) 
20 גרם סוכר 
כ 10 תותים טריים חתוכים לפרוסות 

1. שמים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ומשהים בטמפרטורת החדר ל10 דקות לספיגה. 
2. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל (10-15 שניות). 
3. מחממים את מחית התות בסיר קטן לסף רתיחה.  
4. מוסיפים את הג'לטין המומס למחית התות ומערבבים היטב.
5. מסדרים את התותים על גבי שכבת השוקולד ושופכים את הג'לי מעל.
6. מצננים את העוגה במקרר עד להתייצבות הג'לי במשך כשעתיים. 

קצפת מסקרפונה: 
225 גרם מסקרפונה בטמפרטורת החדר
250 מ"ל שמנת מתוקה
כפית תמצית וניל
40 גרם אבקת סוכר 

1. מקציפים את כל המרכיבים לקצפת יציבה.
2. מורחים חצי מהכמות על גבי שכבת התותים.

לעיטור:
חצי מכמות קצפת המסקרפונה
5-6 תותים חצויים

1. מעבירים את שאריות הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים פרחים בשולי הטארט.
2. מזלפים "שביל" פרחי קצפת במרכז הטארט ומסדרים על גביו תותים חצויים. 

שומרים את העוגה במקרר עד להגשה.

עוגת נפוליאון עם תותי שדה

חברה טובה מתחתנת! סיבה לחגיגה וכמובן גם לעוגה. 

הכלה היקרה ביקשה עוגת נפוליאון קלאסית ואני החלטתי להענות לבקשה. בגלל שהעוגה קצת פשוטה (מבחינת הקישוט) החלטתי לצרף לה זר ורדים אדומים מתותים שיהלמו את האירוע המשמח (מה גם שהיא שונאת ורדים אמיתיים, אז בכלל). 

עוגת נפוליאון היא עוגה אהובה מאוד על העם הרוסי ובעיקרון היא פשוט שכבות של בצק עלים עם קרם פטיסייר בינהן. נשמע דומה למילפיי, אבל בניגוד למילפיי שאוכלים כמה שיותר קרוב לרגע ההכנה על מנת שיהיה פריך וקראנצ'י את העוגה הזו אוכלים לאחר צינון ממושך במקרר מה שמאפשר לבצק לספוג את הקרם ולהפוך לרך וענוג במיוחד.   

להכין בצק עלים זה כאב ראש, אז אפשר לקנות בצק עלים מוכן (על בסיס חמאה) ואפשר להכין את הבצק הזה שמצליח לדמות בצק עלים בלי מליוני קיפולים ושעות של קירורים והמתנה. לעוגה הזאת זה עובד יופי, אבל לא הייתי מנסה להכין ממנו קרואסונים למשל. 

העוגה לא מסובכת במיוחד אבל כן דורשת קירור ממושך במקרר. 

את המתכון לבצק המגניב לקחתי מפה: http://letthebakingbeginblog.com/2013/07/best-napoleon-cake-ever/

את הקרם פטיסייר לקחתי מהמתכון של עוגיונט למילפיי: http://www.oogio.net/mille-feuille 

ואת ההוראות לורדי התותים המשגעים כאן: http://www.spendwithpennies.com/how-to-make-strawberry-roses/

סדר הכנה מומלץ והערות: 
1 .מכינים את הבצק
2. אופים את הבצק
3. מרכיבים את העוגה ומקררים (לפחות 24 שעות!)

4. ממש לפני ההגשה מכינים את פרחי התותים 

5.הבצק מספיק ל12 שכבות והקרם ל10, בשביל לא להסתבך עם המרות כמויות אני ממליצה להכין לפי המתכון ומשתי השכבות הנותרות להכין מיני נפוליאון עם קצפת ותותים.

בצק (12 שכבות): 

400 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

2 ביצים גדולות 

150 מ"ל מים קרים 

650 גרם קמח 

3 כפות וודקה 

1 כף חומץ 

קורט מלח 

1. מערבבים את המים, החומץ והוודקה בקערית. 

2. בקערית נפרדת טורפים את הביצים עם המלח ומאחדים את שתי התערובות.

3. במעבד מזון מעבדים את הקמח עם החמאה עד שנוצרת תערובת פירורית. 

4. מוסיפים את תערובת הביצים ומעבדים עד שהבצק הופך לדביק אך עוד לא מתאחה לחלוטין. 

5. מעבירים את התערובת למשטח העבודה, אוספים את הפירורים ביחד עם הידיים ולשים מעט עד שנוצר  כדור בצק.

6. בוצעים מהכדור 12 חתיכות שוות (מומלץ להשתמש במשקל). מגלגלים כל חתיכה לכדור, שמים על צלחת, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים לשעה.

7. מחממים תנור ל200 מעלות. 

8. מרדדים את עיגולי הבצק לעיגולים שטוחים. מכל עיגול קורצים עיגול בגודל 24 ס"מ. לא זורקים את השאריות - נשתמש בהן לקישוט.  

9. אופים כל עיגול בצק יחד עם השאריות 5-7 דקות עד שהבצק מזהיב. 

10. לוקחים את שאריות הבצק ומפוררים.

11. את שכבות הבצק והפירורים שומרים בקופסא אטומה עד להרכבה. 

קרם פטיסייר: 

500 מ"ל חלב

כפית תמצית/ מחית וניל 

140 גרם סוכר לבן 

6 חלמונים 

70 גרם קורנפלור

250 מ"ל שמנת מתוקה

1. מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד שנוצרת תערובת אחידה. 

2. מביאים לסף רתיחה את החלב עם תמצית הוניל. 

3. מורידים את החלב מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורה - תוך כדי טריפה מהירה של הביצים מוזגים מצקת של תערובת החלב לתערובת החלמונים.

4. שופכים את תערובת החלמונים עם החלב לסיר ומחזירים לאש.

5. מבשלים את התערובת תוך כדי ערבוב במטרפה (או בכף עץ) עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך ומבעבע. 

6. מורידים מהאש, מעבירים לכלי שטוח, מכסים בנילון נצמד ומצננים לחלוטין במקרר. 

7. פותחים את הקרם הקר בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר למרקם קרמי. 

8. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוך הפטיסייר עד שנוצר קרם אחיד. 

ורדי תותים:

תותים כמה שיותר עגולים (מהם יוצאים הורדים הכי יפים)
שיפודי עץ
מיני מרשמלואיים (אופציונלי)

1. שוטפים ומייבשים את התותים לחלוטין.
2. משפדים את המרשמלואים ומעליהם את תותים (המרשמלואים ימנעו מהתותים לגלוש למטה אחרי זמן מה), אם תנסו לשפד אחרי החיתוך התותים ימעכו.

3. מתחילים בתחתית, חותכים עלי כותרת בזווית אל מרכז התות אבל לא עד הסוף. בתות גדול יוצאים חמישה - שישה עלי כותרת בשורה התחתונה. 

4. בעזרת הסכין מכופפים כל עלה בעדינות החוצה כך שתיווצר צורה של עלה כותרת. 

5. ממשיכים לשכבה השניה, עושים את החתכים כך שיהיו בין העלים הקיימים ובחיתוכים כמה שיותר דקים כך שיהיה קל לכופף את העלים. 

6. ממשיכים כך עד הסוף. 

7. אם רוצים ורדים פתוחים עושים חתכים עמוקים יותר ומכופפים את העלים יותר. אפשר לחתוך את החלק העליון של התות ואז הצורה דומה יותר לורד פתוח.  

הרכבה: 

1. מניחים את השכבה הראשונה על צלחת הגשה בתוך רינג בגודל מתאים. 

2. מורחים כארבע כפות מהקרם על הבצק האפוי וסוגרים בשכבה נוספת. עושים ככה עם כל השכבות. גם על השכבה העליונה מורחים קרם.  

3. מעבירים את העוגה לקופסא אטומה ומשאירים במקרר לפחות ל24 שעות לפני ההמשך. 

4. מורידים את הרינג מהעוגה ומצפים את כולה בפירורי הבצק.  

5. מגישים את העוגה קרה ומתמוגגים. 

     ומבפנים: