יום שבת, 2 ביולי 2016

וריאציות על שוקולד, דובדבנים ויין אדום

אני תמיד מחפשת סיבה לאפות משהו מתוק. כל הזמן מסתובבים אצלי בראש רעיונות לקינוחים ואני רק צריכה תירוץ להכין אותם. וזה אפילו לא צריך להיות תירוץ טוב במיוחד, מספיק שאיזו חברה מעדכנת שהיא מגיעה לביקור ואני כבר קופצת לדום ורצה למטבח. השבוע דווקא היה לי תירוץ מושלם: אחותי עברה לדירה חדשה עם חברה, ומה יותר כיף אחרי יום מעבר קשה מקופסת קינוחים מושקעת? מכיוון ששלושתינו שתייניות לא קטנות החלטתי להכין קאפקייקס אלכוהוליים בשני טעמים: חלק עם שוקולד, יין אדום ודובדבנים וחלק עם קפה, קלואה ושוקולד. מה שלא לקחתי בחשבון, זה את עניין הדיאטה הטבעונית ונטולת הגלוטן שהחברה החלה בה. אז החלטתי לאתגר את עצמי ולהכין שני קינוחים בטעמי שוקולד, יין ודובדנים כאשר אחד מהם יהיה קינוח טבעוני נטול גלוטן לתפארת מדינת ישראל.  
אז יצאו לי שני קינוחים מקסימים וטעימים וגם לא מסובכים להכנה. וגם יצא לי להתנסות בהכנת פלואיד ג'ל מאגר אגר, חומר שכבר הרבה זמן רציתי לשחק איתו. סה"כ הצלחה מסחררת. 
הקינוח הראשון הוא עוגות שוקולד ויין אדום ממלואות בגנאש שוקולד ודובדבנים ומצופות בקצפת עם נגיעות פלואיד ג'ל יין ודובדבנים. 
הקינוח השני הוא טארט שוקולד מקמח שקדים, קורנפלור ושמן קוקוס ממולא בגנאש שוקולד ודובדבנים, מצופה בקצפת קוקוס וכמובן גם עם נגיעות ג'ל היין והדובדבנים.




מתחילים מהקרמת חמאה, סוכר וביצה, עד שנוצרת תערובת צהבהבה וקרמית. 


מוסיפים את היין האדום ומערבלים, התערובת תראה כאילו היא מתפרקת, אבל הכל יסתדר כשנוסיף את החומרים היבשים. 


מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והקקאו ומערבבים בעזרת לקקן עד שהתערובת אחידה. מעבירים את הבלילה לתבניות מלבניות קטנות ואופים 15-20 דקות ב160 מעלות. אגב, גם אחרי שכבר החלטתי מה אני מכינה חשבתי שהעוגות האלה יהיו קאפקייקס. רק כשראיתי בחנות את התבניות המלבניות הגעתי למסקנה שזה יכול להיות טוויסט חמוד.


בזמן שהעוגות מצטננות, מגלענים וחוצים דובדבנים ומכינים גנאש שוקולד מריר פשוט משמנת מתוקה ושוקולד. 


כשהעוגות אפויות ומצוננות מוציאים מהן את המרכז. קצת כאילו אתם כורים קבר קטן (אין, אופטימיות זה הצד החזק שלי). לא זורקים אותו, שומרים בצד ובסוף מכינים מהם קינוח שלישי רק בשבילכם. 


ממלאים את הקברים הקטנים בגנאש שוקולד ודובדבנים חצויים, ושולחים את העוגות למקרר עד להרכבה הסופית.


עכשיו מתחילים בהכנת המרכיב הכי מעניין במנה וזה הפלואיד ג'ל יין אדום ודובדבנים. פלואיד ג'ל זה בעצם ג'ל בטעם מרוכז מאוד שניתן לזלף אותו והוא נשאר חלק ולא נשבר. בפלואיד ג'ל נתקלתי לראשונה במאסטר שף אוסטרליה (תכנית הראליטי האהובה עלי) ותמיד רציתי לנסות ולהכין אחד כזה. הג'ל מיוצב בעזרת אגר אגר שזה מייצב צמחי ולכן מתאים גם לטבעונים.  

אז מתחילים בלטחון דובדבנים חמוצים. אני משתמשת בדובדבנים מוקפאים שאני מפשירה לפני. 


לאחר שטוחנים אותם, מסננים כדי לקבל מחית חלקה, מודדים 65 גרם ושמים בסיר קטן יחד עם 60 גרם יין אדום. אם נשארת מחית מקפיאים, או מערבבים עם מים רותחים ושתי שקיות תה, ומצננים לקבלת תה קר מעולה ומרענן.


לתערובת מוסיפים שני גרם אגר אגר ומביאים לרתיחה. מעבירים לכלי שטוח ומצננים במקרר למשך כשעה עד שהג'לי יציב. 
כשהג'לי מתייצב חותכים אותו לריבועים קטנים, טוחנים בעזרת בלנד מוט לתערובת חלקה ומעבירים דרך מסננת על מנת לוודא שלא נשארו חתיכות מוצקות. 
מעבירים את הג'לי לשקית זילוף עם פיה חלקה קטנטונת ושמים בצד עד להרכבה. 


להרכבה, מקציפים שמנת מתוקה עם כף סוכר וכף אינסטנט פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה. מזלפים אותה על העוגות ומזלפים נקודות קטנות של פלואיד ג'ל. מפזרים קצת שוקולד מגורר מלמעלה ומגישים. 



ובמעבר חד, עוברים לקינוח הטבעוני והנטול גלוטן. לבצק הפריך השתמשתי בקורנפלור, בקמח שקדים ובקקאו וייצבתי בעזרת שמן קוקוס קר. יצא בצק מעולה ופריך עם טעם עדין של קוקוס. 
מעבדים במעבד מזון את הקוקוס, הקורנפלור, קמח השקדים, הסוכר והמלח עד שנוצרים פירורים לחים. אם התערובות לא לחה מספיק מוסיפים כף מים. הבצק מוכן כשאפשר לחפון אותו עם היד והוא נשאר יציב. יוצרים דיסקית בצק ושולחים למקרר לשעה. 
כשהבצק מצונן מרפדים שתי תבניות טארט אישיות בקוטר 12 ס"מ.


אפשר לנסות לרדד את הבצק, אבל בחום הנוכחי אני מוצאת שקל יותר פשוט לחתוך חתיכות ולמלא בהן את התבניות. מהשאריות יוצרים פירורים. מחוררים את הקלתיות עם מזלג ושולחים למקפיא לחצי שעה. 
אופים את הקלתיות והפירורים אפייה עיוורת ואז אפייה רגילה ומצננים. 


בזמן הצינון ממיסים שוקולד מריר עם קרם קוקוס ליצירת גנאש ומגלענים וחוצים דובדבנים למילוי. 
ממלאים את הטארטים המצוננים בדובדבנים חצויים.


ושופכים מעליהם את הגנאש המבריק. 




שולחים למקרר להתייצבות. ובינתיים מקציפים קרם קוקוס וסוכר לקצפת קוקוס יציבה ומעבירים לשקית זילוף עם פיה משוננת. מזלפים פרחי קצפת על הטארטים ובמרכז כל פרח מזלפים טיפת פלואיד ג'ל. 


מכל השאריות מכינים קינוח אישי בכוס: שכבות פירורי עוגת שוקולד ויין, גנאש שוקולד, דובדבנים, קצפת, פירורי בצק פריך וכך עד שהכל נגמר. 



פלואיד ג'ל דובדבנים ויין אדום:
60 גרם יין 
65 גרם מחית דובדבנים
2 גרם אגר אגר 

1. מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל החומרים. 
2. מעבירים לכלי שטוח ומצננים במשך כשעה עד להתייצבות. 
3. חותכים לקוביות קטנות וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד שנוצרת תערובת חלקה. 
4. מעבירים דרך מסננת דקה להפטרות מגושים סוררים. 
5. מעבירים לשק זילוף עם פיה חלקה קטנטנה. 
6. שומרים במקרר עד להרכבה. 


עוגות שוקולד ויין אישיות עם דובדנים וקצפת (6 יחידות)

עוגות שוקולד ויין:
40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
80 גרם סוכר 
1 ביצה L 
80 מ"ל יין אדום
65 גרם קמח
20 גרם קקאו 
0.5 כפית אבקת אפייה
קורט מלח

1. מחממים תנור ל160 מעלות. 
2. מקרימים חמאה וסוכר לתערובת אחידה וקרמית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל לקבלת תערובת אחידה. 
3. מוסיפים את היין האדום ומערבלים. התערובת תראה כאילו היא מתפרקת. 
4. מוסיפים את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה והמלח ומקפלים בעזרת לקקן עד שהחומרים היבשים נתמעים. 
5. מעבירים לתבניות מלבניות קטנות ואופים 15-20 דקות, עד שקיסם המוחדר לעוגות יוצא עם פירורים לחים. 
6. מצננים. 

גנאש שוקולד מריר:
60 גרם שוקולד מריר
60 מ"ל שמנת מתוקה

1. ממיסים שוקולד מריר ושמנת מתוקה במיקרוגל. 
2. מצננים לטמפרטורת החדר.

קצפת וניל:
190 מ"ל שמנת מתוקה
כף סוכר
כף אינטסטנט פודינג וניל

1. מקציפים את החומרים לקצפת יציבה. 
2. מעבירים לשק זילוף עם פיה משוננת. 

הרכבה:
9 דובדבנים חצויים 
שוקולד מריר מגורר 
פלואיד ג'ל דובדבנים ויין אדום

1. מוציאים מכל עוגה מלבן קטן מהמרכז. 
2. ממלאים כל עוגה בגנאש שוקולד ובשלושה חצאי דובדבנים. 
3. מזלפים מעל קצפת ומוסיפים נקודות פלואיד ג'יל. 
4. מפזרים שוקולד מריר מגורר. 


טארט שוקולד מריר, דובדבנים ויין אדום טבעוני ונטול גלוטן 
(2 טארטים בקוטר 12 ס"מ)

בצק פריך:
60 גרם קורנפלור
30 גרם קמח שקדים
15 גרם קקאו
30 גרם סוכר
קורט מלח
40 גרם שמן קוקוס קר 
1-2 כפות מים

1. מעבדים במעבד מזון את כל החומרים חוץ מהמים עד שנוצרת תערובת פירורית. 
2. אם צריך מוסיפים כף או שתיים מים קרים. התערובת מוכנה כשניתן לחפון אותה ביד והיא לא מתפרקת. 
3. יוצרים דיסקית ומצננים שעה במקרר. 
4. מרפדים שתי תבניות טארט בבצק המצונן, הכי קל זה לבצוע חתיכות ולשטח עם הידיים על התבניות. 
5. דוקרים במזלג ומצננים חצי שעה במקפיא. 
6. מחממים תנור ל170 מעלות. 
7. מוציאים את הקלתיות ואופים אפייה עיוורת במשך 12-15 דקות עד שהבצק מתייצב. 
8. מוציאים את המשקולות ואופים עוד כ10 דקות עד שהבצק יציב ויבש. אם הבצק מתנפח וקצת מאבד צורה בזמן האפייה דוחפים ומסדרים אותו עם כף עץ עד שהוא חוזר לצורה הרצויה.
10. מצננים בטמפרטורת החדר. 

גנאש שוקולד וקוקוס:
100 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל קרם קוקוס

1. ממיסים במיקרוגל שוקולד וקוקוס ומערבבים ליצירת תערובת אחידה. 
2. מצננים לטמפרטורת החדר. 

קצפת קוקוס:
250 מ"ל קרם קוקוס קר (מצננים פחית במקרר ומשתמשים רק בשכבה המוצקה)
כף סוכר

1. מקציפים את הקוקוס עם הסוכר לקבלת קצפת יציבה. 
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן. 

הרכבה:
דובדבנים
פלואיד ג'ל דובדבנים ויין אדום 

1. מסדרים בכל טארט חצאי דובדבנים. 
2. שופכים מעל את הגנאש ומצננים במקרר להתייצבות. 
3. מזלפים פרחי קצפת קוקוס ובמרכז כל פרח מזלפים נקודת ג'ל אדומה. 


3 תגובות:

  1. ג'ני יתותחית. זה נראה כאילו יש לך ניסיון של שנים רבות בכתיבה ועריכה.
    ממש ממש יפה. נראה ממש טעים למרות שאלכוהול במתוק זה לא הקאפ אופ קייק שלי.... ;-) אבל עיזבי אני לא מספיק מבין..
    מחכה לבלונדיז ��
    תהני ובהצלחה!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה סימון (סמיילי מסמיק)!

      מחק
    2. תודה סימון (סמיילי מסמיק)!

      מחק